亞硫酸鹽在食品加工生產(chǎn)中應(yīng)用已有較長的歷史，且使用的范圍日益增大。人們發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽在食品加工中起到良好作用的同時(shí)還存在著危害。

亞硫酸鹽在食品加工中的危害
1.亞硫酸鹽的食品安全性
  亞硫酸鹽在食品加工生產(chǎn)中應(yīng)用的歷史悠久，使用范圍也在不斷的擴(kuò)展。而早期的研究表明亞硫酸沒有危害。隨著研究的深入，人們?cè)絹碓疥P(guān)注到亞硫酸鹽的危害性。亞硫酸鹽的毒性主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
  如果亞硫酸鹽類的食品添加劑使用過量，將會(huì)嚴(yán)重破壞食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，降低食品的營養(yǎng)價(jià)值。亞硫酸鹽能夠與氨基酸、蛋白質(zhì)等物質(zhì)反應(yīng)生成雙硫鍵的化合物，它還能與多種維生素結(jié)合，特別是與維生素B1發(fā)生不可逆的親核反應(yīng)，會(huì)造成維生素B1發(fā)生裂解，裂解為其它產(chǎn)物，維生素B1就此全部被損失掉了。因此，有關(guān)部門作了如下規(guī)定：亞硫酸鹽嚴(yán)禁用于含有維生素B1的食品中。此外，亞硫酸鹽還會(huì)促使細(xì)胞發(fā)生變異，誘導(dǎo)不飽和脂肪酸的氧化等危害。

  如果人類食用過量的亞硫酸鹽，將會(huì)出現(xiàn)頭痛、惡心、暈眩以及氣喘等不良的反應(yīng)。尤其是患哮喘的病人對(duì)亞硫酸鹽有特強(qiáng)的反應(yīng)，因?yàn)橄叩姆尾恳呀?jīng)失去了代謝亞硫酸鹽的功能。

2.亞硫酸鹽在食品加工中的限量標(biāo)準(zhǔn)
  由于亞硫酸鹽存在著毒性，一些發(fā)達(dá)國家紛紛制定各種法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)來限制亞硫酸鹽的使用。我國的食品加工業(yè)中，已對(duì)糖類、蜜餞、竹筍、蘑菇以及蘑菇罐頭等食品加工過程中使用二氧化硫做了相關(guān)的限量規(guī)定，CAC對(duì)冷凍蝦中怎樣使用以及使用多少二氧化硫也做出了相關(guān)的規(guī)定。具體的要求是：在速凍小蝦、對(duì)蝦以及龍蝦的過程中，亞硫酸鹽可以作為保鮮劑加入；其殘留限量為：以SO2計(jì)，在鮮生產(chǎn)品中，可食部分的含量不大于100 mg/kg，熟產(chǎn)品中的含量不大于30 mg/kg。眾所周知，亞硫酸鹽對(duì)啤酒的釀制起著舉足輕重的作用，是啤酒生產(chǎn)必不可缺的環(huán)節(jié)。主要是亞硫酸鹽中的二氧化硫能夠延遲啤酒風(fēng)味的老化和走味，提高啤酒的穩(wěn)定性。而啤酒中二氧化硫的使用量是最為關(guān)鍵的，太低起不到相應(yīng)的作用，太高則影響啤酒口感，令人產(chǎn)生不愉快的硫味。針對(duì)二氧化硫的殘留量，目前，世界許多國家都做了相關(guān)的規(guī)定。

3.如何通過檢測(cè)來制約限置食品中的亞硫酸鹽含量
  隨著社會(huì)的進(jìn)步，人民生活水平的提高，人們?cè)絹碓阶⒅厣钯|(zhì)量，對(duì)食品的養(yǎng)分和安全性要求也越來越高，食品檢驗(yàn)部門對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢測(cè)措施是一方面可以確保市場(chǎng)流行食物的安全性，另一方面可以維持社會(huì)上的穩(wěn)定。同樣的，只有嚴(yán)格把握食品衛(wèi)生質(zhì)量，才能更好為國家社會(huì)經(jīng)濟(jì)提供物質(zhì)上的保證，可以進(jìn)一步提高我國產(chǎn)品質(zhì)量水平奠定基礎(chǔ)。

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