炎炎夏日，一杯冰爽甘甜的現(xiàn)制冷飲是不少年輕人心目中的“夏日必備單品”。在過足“嘴癮”的同時，消費者也要注意，夏季是各類微生物生長繁殖的“好時節(jié)”。
特別是夏季冷凍飲品。這類食品很多屬于非預包裝即食食品，不需要額外加工處理即可直接入口食用，主要包括甜品、現(xiàn)榨果蔬汁、熟肉制品等。這類食品通常是“即做即食”，如果食物制作流程不規(guī)范，或者成品存放過久，都會對消費者的健康造成負面影響。
一些機構使用預包裝食品的微生物指標來評判現(xiàn)制食品的安全風險。我國預包裝食品中的微生物限量標準覆蓋面較全，但專家認為這種方式并不完全適用于現(xiàn)制食品。
據(jù)科信食品與營養(yǎng)信息交流中心主任鐘凱介紹，預包裝食品的微生物指標側重于食品在運輸、儲藏的較長周期內避免微生物的長時間繁殖?，F(xiàn)制食品沒有長期保存的需求，制作過程大多是在普通環(huán)境下進行，不可避免會受到微生物的影響，因此完全使用前者的標準來衡量后者并不科學。不同類型的食品對微生物的限量要求不同。
通過預包裝食品微生物限量標準中的菌落總數(shù)可以判斷即食食品的風險程度嗎？鐘凱認為，菌落總數(shù)表示食品被微生物污染的程度，用來預測食品的耐保藏性，同時側面反映餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況，進而用于查找制作過程中不規(guī)范的地方。
對于如何保障即食食品的安全，鐘凱認為，從源頭上控制風險的關鍵在于過程管理。餐飲行業(yè)的產(chǎn)品豐富多樣，工藝各不相同，很難用一把尺子衡量，但遵循規(guī)范的操作過程可以最大程度保障消費者食用安全。即食食品企業(yè)應加強門店監(jiān)督和檢查，規(guī)范食品制作流程，做好衛(wèi)生控制。
